Boldogságfelhő - avagy így készül a csokimousse

 

Krémes, selymes, sejtelmes – roppant nehéz ellenállni a világ egyik legkedveltebb édességének. A mousse története Franciaországban indult a XVIII. században, ekkor terjedtek el ugyanis a francia cukrászatokban a könnyű, habos krémek, a régi, gyomrot terhelő, nehezen emészthetők helyett.

 

A mousse eredete

A mousse au chocolate (csokoládéhab) nevű édességről az első írásos feljegyzések az 1800-as évekből származnak, az első recept pedig 1897-ből ismert, tehát elmondható erről a nyalánkságról, hogy nem új keletű dolog. A csokoládépudinghoz szokták hasonlítani, de annál sokkal könnyedebb állagú finomságról van szó, sőt, a pudinggal ellentétben a francia hab sós változatait is előszeretettel készítik.

Legfontosabb összetevője a tojás és a csokoládé, de nem mindegy, hogy milyen alapanyagokból áll. Fontos, hogy 60-70 százalékos étcsokoládét használjunk, és az sem mindegy, hogy milyen márkájút, minőségűt. Minél finomabb és eredetibb mousse-t szeretnénk előállítani, annál többet kell adni az alapanyagok színvonalára. 

Készítsük el most otthon a klasszikus csokimousse-t vagy a haladóknak való körtés tortaváltozatot, ha pedig vége a karanténnak, látogassunk el a csodálatosan felújított hajdani lóvasút-végállomás épületében megtalálható Eber Desszert cukrászdába Zugligetben, és kóstoljuk meg az általuk kreált málnás-pisztráciás mousse-t!

 

Klasszikus csokimousse

Hozzávalók:
20 dkg étcsokoládé (70% kakaótartalmú), 5 dkg tejcsokoládé (kb. 35% kakaótartalmú), 1/2 tk. durva szemű tengeri só, 1 db tojás, 2 db tojássárgája, 2 ek. konyak vagy narancslé, 6 dl habtejszín 

 

Elkészítés:

1. A kétféle csokoládét finomra aprítjuk, együtt fémtálba szórjuk, és vízfürdőben felolvasztjuk. 

2. A tengeri sót mozsárban széttörjük. Az egész tojást, valamint a sárgájákat fémtálban mérsékelten meleg vízfürdőbe tesszük és habverővel sűrűn krémesre keverjük. 

3. A tálat kiemeljük a vízfürdőből, majd az olvasztott csokoládét a tojáskrémbe vegyítjük. Ezután visszatesszük a vízfürdőbe, és a masszát simára keverjük. Közben hozzáadjuk a konyakot vagy a narancslét. Végül a tálat jeges vízbe helyezzük, és az időnként átkevert csokis masszát hűlni hagyjuk.

4. A tejszínt félkemény habbá verjük, és 1/3-át a lehűlt csokis masszába keverjük. Spatulával beleforgatjuk a maradék habot, majd a masszát több kis vagy egy kb. 30x25 cm-es formába simítjuk.

5. Éjszakára vagy legalább 5 órára a hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.

 

Körtés csokoládémousse torta

A Magyarország Cukormentes Tortája háziverseny 2018-as győztese.

 

Hozzávalók (12 szelethez)

Kakaós piskóta: 1 tojás, 25 g eritrit, 25 g teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 1 púpos tk. kakaópor (20-22%), 6 g vaj

Roppanós réteg: 30 g földimogyoró, 30 g cukormentes csokoládé (70%-os) 

Körtés réteg: 4 db körte, 1 tk. őrölt fahéj, ½ tk. őrölt gyömbér, ¼ tk. őrölt szegfűszeg, 20 g vaj

Csokoládémousse: 2 tojássárgája, 44 + 320 g tejszín (30%), 44 g tej (2,8%), 20 g eritrit, 200 g 57%-os cukormentes étcsokoládé

Díszítés: 1 tk. kakaópor (20-22%), ½ tk. apróra tört földimogyoró

Elkészítés:

1. Először a piskótát készítjük el. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Egy 18 cm átmérőjű tortakarika aljára sütőpapírt teszünk. Egy lábasban vizet melegítünk, mert a tojást gőzfürdő felett melegíteni fogjuk. A tojást és az eritritet egy fémtálba tesszük, és ha már gyöngyözik a lábasban a víz, a tálat a gőz fölé tesszük, és az eritrites tojást folyamatos keverés mellett melegítjük (ez hőmérővel mérve 40 fok). Ha ezt a hőfokot elérte a keverék, levesszük a gőzről (a vizet ne öntsük ki, mert még kell), és robotgéppel kihabosítjuk (közben ki is fog hűlni). Egészen habosra kell verni, a tál alján is tojáshab legyen, ehhez legalább két percig járatni kell a robotgépet. 

2. Ezután kézi habverőre (vagy fakanálra) váltunk, és hozzákeverjük a teljes kiőrlésű tönkölybúzalisztet és az átszitált kakaóport. A vajat megolvasztjuk, majd ezt is a tésztához keverjük.
 

3. A masszát az előkészített tortakarikába öntjük, a tetejét elsimítjuk, és előmelegített sütőben 7-8 perc alatt kisütjük. Tűpróbáig kell sütni, 5 perc sütési idő után már sűrűn nézegessük, mert a sütési idő függ a sütőtől is, és hamar kisül.

4. Ezután a körtés réteget készítjük el, hogy legyen ideje kihűlni. A körtéket megmossuk, meghámozzuk, a magházat kivágjuk, és apró, félcentis kockákra vágjuk. A vajat egy lábasban megolvasztjuk, rádobjuk a körtekockákat, megszórjuk a fűszerekkel, összekeverjük, és kb. 15 perc alatt megpároljuk a körtét. Ha kész, szűrőre tesszük, hogy lecsöpögjön a felesleges folyadék, és ezen hagyjuk kihűlni.

5. A ropogós réteghez a földimogyorót megtörjük, nem túl apróra, akkor jó, ha kisebb és nagyobb darabok is vannak benne. A csokoládét vízgőz fölött felolvasztjuk, aztán hozzákeverjük a földimogyorót. Ezt a keveréket egyenletes rétegben a kihűlt tortalapra kenjük, és legalább 15 percre a hűtőbe tesszük, amíg a ropogós réteg teljesen meg nem szilárdul.

6. Ha kopogósra szilárdult a csokis réteg a piskótán, a tetejére halmozzuk a körtét, egyenletes rétegben elsimítjuk, kicsit lenyomkodjuk, majd visszatesszük a hűtőbe.

7. Miközben hűl a torta alapja, elkészítjük a csokoládémousse-t. Egy lábasban vizet melegítünk. Miközben melegszik, egy fémtálba kimérjük a 200 g cukormentes étcsokoládét, és kockákra tördeljük; egy másik fémtálban pedig összekeverjük a tojássárgáját, a 44 g tejszínt, a tejet és az eritritet.

8. Ha felforrt a víz, előbb a csokoládét olvasztjuk fel a gőz fölött, majd ha ez kész, félretesszük, és a tojássárgájás keveréket tesszük a gőzre. Ezt kicsit sűrűbbre melegítjük. 

9. Ha kész a krém, több kis részletben az olvasztott csokoládéra öntjük, és elkeverjük. 4-5 percre betesszük a hűtőbe, mert a langyos csokoládékrémtől összeesne a hab. 

10. Eközben a 320 g tejszínt habbá verjük, és több részletben a csokoládés krémhez keverjük. Ekkor még kicsit folyós a keverék, de ettől nem kell megijedni, ha megdermed, nagyon finom krémes-habos állaga lesz. Mielőtt megtöltjük a tortát, a díszítéshez tegyünk félre 2-3 kanálnyit a krémből.

11. A tortakarikát tegyük vissza a torta alapja köré, előbb habzsák segítségével töltsük ki az oldalt lévő rést, majd halmozzuk a maradék mousse-t a tetejére. Tegyük a tortát hűtőbe egy éjszakára, hogy a mousse megdermedjen.

12. Másnap melegítsük meg a tortakarika oldalát, emeljük le a tortáról, a tetejére pedig kis szűrővel szitáljunk kakaóport. A díszítéshez félretett mousse-t töltsük csillagcsöves habzsákba, a tortát körben díszítsük 12 pöttyel, majd szórjuk meg őket apróra tört földimogyoróval.