A legjobb választás: a szabadtartású csirke

De kezdjük az alapoktól! Hazánkban a csirkehús a leggyakrabban fogyasztott hús. A szabadtartású csirke, ahogy a nevében is van, nem zárt, ipari környezetben nevelkedik, a fajta jellege és magas ellenálló képessége lehetővé teszi, hogy hathetes kor után tollasodva kimenjen a szabadba, és ott tetszőleges ideig kapirgáljon, csipegessen, majd estére visszatér a helyére. A baromfi lassúbb növekedéséből adódóan a vágási életkort dupla annyi idő alatt éri el. Ezek a csirkék más takarmányon nőnek fel, mint az ipari tápon nevelkedő társaik, élelmük összetételének legalább 70 százaléka - vagy ennél több - kukorica és búza. Fehérjeforrásként sem esznek GMO-s szóját, csak hazai GMO-menteset, és az ásványianyag-kiegészítésen kívül (kalcium, foszfor stb.) semmilyen hozamfokozót, semmilyen antibiotikumot vagy egyéb takarmánykiegészítő kemikáliákat sem kapnak – és nem is kaphatnak. 

Családi gazdaság

Héver Tímea és Kerekes Attila a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében található tiszakerecsenyi családi gazdaságukban 2013 óta foglalkoznak csirkék tartásával hagyományos szabadtartásban.

„Néhány évvel ezelőtt városba költözött vidéki emberekként arra döbbentünk rá, hogy a megfelelő ízű húsleveshez vagy a paprikáshoz alapanyagért egészen Tiszakerecsenyig, a szüleim portájáig kell utazni. Ekkor eldöntöttük, hogy belevágunk a vállalkozásunkba, és megpróbáljuk minél többek számára elérhetővé tenni a természetes körülmények között nevelt, egészséges baromfit” – mondja Tímea.

A hagyományos genetikai állományú csirkéket saját üzemükben keltetik, amelyhez a tenyésztojásokat Franciaországból szerzik be, így biztosítva az állandó, kiváló minőséget.

Tojástól a piacig

Szemben a ma leggyakrabban elérhető és elterjedt gyorsnövekedésű húshibridekkel, ahol a genetikai tulajdonságok között a legfontosabb a növekedés, az ő szárnyasaik sokkal lassúbb növekedésű fajták, és tulajdonságaik között nagy hangsúlyt kap az ízminőség. A robusztus, ellenálló fajták alkalmasak arra, hogy rendszeres gyógyszeres kezelés nélkül növekedjenek, ennek megfelelően a teljes nevelésük során mellőzni lehet az antibiotikumokat. A csirkéket legalább 84 napig nevelik, szemben a nagyüzemek 28–42 napos gyakorlatával. A hosszú nevelési időnek köszönhetően a csirkék húsa sokkal feszesebb, ízletesebb.

 

A csirkéket négyhetes koruktól szabadban, nagy területű gyümölcsösben tartják, így a szárnyasok takarmányon kívül a terület által szabott keretek adta változatos táplálékot (rovarok, hajtások, ásványi anyagok stb.) fogyasztanak. A szabad levegőn a baromfik egészségesebbé válnak, és a gyümölcsösben megtalálható növények, rovarok, gyümölcsök segítik a komplexebb íz kialakulását.

A feldolgozás egyik legfontosabb paraméterei között kell említeni a kíméletes forrázást és kopasztást, valamint a hús hűtéstechnológiáját. Az alacsony hőfokon való forrázással sérülésmentesen kopasztható a bőr, a levegős hűtésnek köszönhetően pedig a hús tovább eltartható.

 

Háromfajta csirke

A beregi csirkék fekete, kék és sárga megjelölése a lábaik színéből ered. Hogy miben különböznek egymástól? A fekete lábú különleges, minden jegyében eltér a megszokottól. Egészen más az állaga, textúrája, mint az iparié, ez a legjobb minőségű.

A kék lábú sokban hasonlít a feketéhez, de fehér fedőtolla van: ez azért jó, mert mi, magyarok kicsit idegenkedünk a fekete színtől, ami megszínezi az állat bőrét is. A legtöbben ezért jobban kedvelik a kék lábút. De a hús ízében is van különbség, hiszen ennek a szárnyasnak más a genetikája.

A sárga lábú a klasszikus, a háziasszonyok nagy része ezt választja, mivel sárga a bőre is – a bőrszín egyébként genetikai tulajdonság, nem csak a takarmány határozza meg –, a beregi csirkék között hagyományosan ez a legkeresettebb.

Mire figyeljünk a csirkehús vásárlásakor?

1. A mell és a combok formája. Mindkettő legyen hosszúkás, mert ez árulkodik a jó genetikáról. Egy remek genetikájú csirke lassabban fejlődik, a hosszabb tartásnak köszönhetően ízletesebb a húsa. 

2. A bőr színe és állaga. Ez lehet fehér és sárga is, viszont a vastag, gumis állag kerülendő, ez idősebb, rosszul takarmányozott szárnyast jelent. A csirke bőre legyen vékony és feszes, ne legyenek rajta feldolgozásból származó szakadások, forrázáskor keletkezett foltok. Párás környezetben ezek a hibák nem látszanak, így az is fontos, hogy az állat bőre száraz legyen.