Csúcsgasztronómiai élmény: a szuvidált hús

Már nagyanyáink is tudták, hogy a vasárnapi húsleves akkor lesz a legfinomabb, ha nem gyorsan, kapkodva készítik el, hanem lassan, órákon át gyöngyözve főzik. Ezért kezdték el kora reggel a délre asztalon gőzölgő leves összeállítását. Tudták, hogy ha hosszabb ideig, de alacsonyabb hőfokon készítjük az ételeket, az ízük finomabb lesz. A sous vide (ejtsd: szuvid) e filozófiának a professzionális módszere.

 

A sous vide egy olyan főzési eljárás, amelynek során a légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezik, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítik el. A főzési idő hosszabb, mint más eljárásoknál, ami a lényegesen alacsonyabb főzési hőmérsékletnek köszönhető. Ez az alacsony hőfokon történő, lassú módszer figyelemre méltó és egyedülálló eredményekhez vezet.

 

Honnan származik?

A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek közepén Georges Pralus fejlesztette ki a franciaországi Roanne-ban, a nemzetközileg is elismert három Michelin-csillagos Troisgros étteremben azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentse a drága libamáj elkészítésénél bekövetkező sütési súlyveszteséget, ugyanakkor az optimális ízt érje el. A tradicionálisan főzött élelmiszer ugyanis a súlyának a 30-40 százalékát, a vitaminokat és az ásványi sókat pedig szinte teljes mértékben elveszíti. A zöldségek még több károsodást szenvednek el. A vákuum alatti főzés során azonban az étel tulajdonságai változatlan formában megmaradnak.

 

Egy másik séf, Bruno Goussault átvette és továbbfejlesztette a sous vide eljárást, hogy az Air France légitársaság első osztályán utazóknak gourmet minőségű fogásokat tudjanak kínálni. Az utóbbi két évtizedben a sous vide új lendületet adott a kulináris innovációnak, a kreativitásnak, és világszerte a legjobb éttermekben az elismert séfek sikerének titkává vált.

 

Miben más, mint a hagyományos sütés-főzés?

Minden főzési eljárás esetén a hő áthatol az étel felületén, amíg a közepe el nem éri a megfelelő hőmérsékletet. Ha angolosan sült marhát akarunk készíteni, akkor a hús közepét 54 fokra melegítjük. Ehhez sütőben 180 fokon kell sütni.

Mire a marhahús közepe eléri az 54 fokot, addigra a külső felülete már túl lesz sütve, tulajdonképpen a marhaszelet nagyobbik része jól átsült és szürke lesz. Ha a sütést 54 fokon végeznénk, akkor a hús sehol sem lenne túlsütve, de a közepe olyan hosszú idő alatt melegedne csak fel a megfelelő hőmérsékletre, hogy közben kiszáradna. 

Ha túl hamar befejeznénk a sütést, hogy a hús ne száradjon ki, akkor a közepe nyers maradna.

A sous vide eljárással olyan azonos hőfokon süthetjük az egész hússzelet minden részét, amilyenen kívánjuk. Vákuumzacskóban vagy tasakban lezárva a hús sehol nem lesz túlsütött vagy száraz, így megőrzi minden tápanyagtartalmát és ízét.

 

A szuvidálás előnyei

1. Természetes és egészséges ételkészítés, zsiradékok hozzáadása nélkül.

2. A gyümölcsök és a zöldségek ízletesebbek, az aromák intenzívebbek lesznek, mint a tradicionális főzés alkalmazásával.

3. A vákuum alatti főzés praktikus és higiénikus. A vákuumcsomagolás a baktériumok túlnyomó részét kirekeszti a tasakból a levegő eltávolításával, ezért ez egy rendkívül biztonságos és higiénikus tárolási módszer.

4. Megszűnnek a kellemetlen, az egész lakást belengő szagok/illatok a főzés során.

5. A sous vide alkalmazásának köszönhetően az ételekben benne maradnak a táp- és ásványi anyagok, a sók és a vitaminok, és mindezen egészséges táplálkozási szempontok mellett omlós, az ember szájában szinte szétolvadó, nedvdús ételeket fogyaszthatunk.

 

Miket kóstolhatunk?

A Nekedterem oldalán rendelhető szuvidált húsokat Gál Zsolt mesterszakács készíti, aki elismert szakmai múltja és tapasztalatai alapján különleges, nem szokványos termékek készítésébe fogott. Termékei az egészséges táplálkozás jegyében készülnek, nem tartalmaznak mesterséges adalékokat, tartósítószert, nagyipari „mérgeket”. Nézzünk néhányat a finomságok közül!

Diós kacsamellfilé

Dióval és pácolt zöldborssal kevert kacsahúspürével bélelt mellfilé. Bőrének pirítását követően melegen fogyasztható. Köretnek párolt körtét, krumplipürét ajánlanak mellé.