Menü
Aktuális
Hegyvidéki Történetek
Ági vagyok BLOG
Ajánló
Egészség
Gasztro
Zöld környezet
Nagyvilág

 2019-07-10

A nyár ízei – BBQ

A nyár ízei – BBQ

Ha nyár, akkor irány a kerti sütögetés! Bármelyik hétköznap este, hétvége vagy a szabadság ideje is alkalmas lehet arra, hogy a barátainkkal, a családunkkal rendezzünk egy spontán bulit a teraszon, miközben jókat eszünk-iszunk, és élvezzük a kötetlen együttlét örömeit. Ha pedig arra vágyunk, hogy csak elénk tegyék a kész finomságokat, válasszunk például a Kőbüfé étlapján szereplő a különböző BBQ-fogások közül!

A kerti sütögetés jó ideje bevett szokás nálunk, ám a füstölés és a BBQ művészete mostanában válik egyre népszerűbbé. Hogy mi a különbség ezek között? Óriási. Leginkább a sütési időben és a módban mérhető.
 
Füstölés:
nagyon alacsony hőfok, hosszú idő. Általában 20–80 fok közötti hőmérsékleten 1 óra és 2 hetes időtartam között történik.

Barbecue (BBQ):
alacsony hőfok, néhány óra. 90–150 fok közötti sütés/füstölés.

Grillezés:
magas hőfok, rövid időtartam. 200–290 fokon néhány perc alatt pirítjuk a húst.

Láthatjuk tehát, hogy otthoni környezetben leginkább grillezni szoktunk, de ma már egyre többen próbálkoznak az otthoni füstöléssel is házi vagy profi eszközök segítségével.
 
Innen származik

Kolumbusz Kristóf találkozott először a Karib-térségben élő törzzsel, el is nevezte őket hispanioláknak. A felfedező beszámolója szerint e nép egy különleges főzési módszert használt, a húst ugyanis nem közvetlenül a tűz fölött sütötték, hanem zöld faágakkal megóvták a hirtelen süléstől és az égéstől, ezt a metódust pedig barbacoának hívták. Ez volt a mai barbecue eredeti eljárása.

A spanyol konkvisztádorok megszerették a karibi főzési technikát, és magukkal vitték északabbra, ahonnan a telepesekkel nyugatra került, az ízesítésekért pedig a különböző európai kultúrák a felelősek.
 
A négy alapstílus

Létezik egy barbecue-övnek keresztelt része Amerikának, ahonnan a négy alap BBQ-stílus származik: a karolinai, a texasi, a memphisi és a Kansas City-i.

Az eredeti BBQ-nak az ecetalapú ízesítésűt gondolják az eljárás történetét kutatók, ez pedig Virginia és Észak-Karolina vidékeire jellemző. Annak a technikája ugyanis, hogy a szószt a főzés közben adják a húshoz, a brit konyhából ered, akik a karibi barbecue technikában meglátták a hús szaftosságának megőrzéséhez vezetőt utat, amit a saját hagyományaikkal ötvöztek. Az észak-karolinaiak ecetes alapú szószai is ennek a brit fanyar mártások iránti rajongásnak a lecsengései.

Velük ellentétben Dél-Karolinát elsősorban francia és német bevándorlók népesítették be, akik a mustáralapú szószok hagyományát hozták magukkal. Mindkét nemzet konyhájában stabil helyet foglal el a mustár, elég csak a híres dijonira gondolni, vagy a német sült kolbászok mellé felszolgált édes és fűszeres mustárokra.

A karolinai barbecue-trend tovább folytatta hódító útját nyugat felé, s végül elérte Texast. Az ottani német bevándorlók azonban a disznóval szemben sokkal jobban preferálták a marhahúst. Ez volt az első alkalom, hogy más típusú hússal kezdték alkalmazni a BBQ-technikát. Memphisben pedig megszületett a régióra egyedülállóan jellemző édes, paradicsomalapú barbecue-szósz. A város akkoriban nagyon népszerű kikötő volt a Mississippi folyó mentén, lakói pedig könnyen beszerezhették a legkülönfélébb termékeket, így például a melaszt is, amely biztosította számukra a barbecue édes ízét.

Végül, de nem utolsósorban, Memphis után megszületett Amerika négy fő BBQ-stílusának utolsó irányzata, a Kansas City barbecue is. Valamikor az 1900-as évek elején egy Henry Perry nevű memphisi születésű férfi telepedett le Kansas Cityben, megnyitva saját barbecue-éttermét. Perry megtartotta a memphisi gyökereket, majd egy édes és fűszeres szószt alkotott, ám ahelyett, hogy csak sertést használt volna, marhát, sőt más húsokat is árusított, így e város vált a keleti és a nyugati stílus olvasztótégelyévé, ezzel elnyerve az amerikai barbecue negyedik legfőbb stílusa címet.

Csak türelmeseknek való

Nem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy a BBQ meglehetősen idő- és eszközigényes műfaj. Ha úgy döntünk, hogy ki akarjuk próbálni, tervezzünk előre, mert egy ilyen vállalkozás komoly előkészületeket igényel. Az első beszerzendő eszköz a szekrényszmóker, ami szabályozhatóságának és takarékosságának köszönhetően az USA-ban nagy népszerűségnek örvend, és ma már nálunk is gyártják.

A jóval kisebb töltényszmóker is alkalmas barbecue-zásra, valamint grillezésre, ahogy a kamado grill is, amely egy kerámiából készült ősi japán találmány keresztezése az amerikai grillhagyományokkal. Szintén multifunkcionálisnak számítanak a Magyarországon is elterjedt gömbgrillek, ám ezeket barbecue-zásra használni nem egyszerű feladat. 
 
Körültekintően válasszunk húst

A legalapvetőbb hús a sertésoldalas, amely gyakorlatilag „elronthatatlan”. Egyébként hazai viszonylatban a sertés az, amelynek a legtöbb része alkalmas a barbecue-hoz, ilyen a lapocka, a tarja és a dagadó is. A csirkét érdemesebb egészben sütni. Ezt a pulykával is kipróbálhatjuk, de a kacsa már kevésbé használható erre a célra, mivel a bőre keményebb, a húsa pedig szárazabb.

Ha marhahúst választunk, ne a boltban kaphatót vegyük, mivel az a marha, ami ott elérhető, sovány húsnak számít, így barbecue-hoz nem ajánlott. Ha ragaszkodunk a marhához, tenyésztőktől szerezzünk be magyar tarkát, és próbálkozzunk meg egy oldalassal.
 
Így fűszerezzünk

A barbecue-hoz használt szárazpácot rubnak nevezzük. Ez angolul annyit jelent, dörzsölni – és valóban így kell tennünk, hogy egyenletesen be tudjuk vele fedni a húst. A fűszerkeveréknek rengeteg variációja lehet, bátran kísérletezhetünk vele, hogy összeállíthassuk a saját rubunkat. A nagy szemű só és a bors minden rub alapvető eleme, ezenfelül gyakran használnak cukrot, őrölt pirospaprikát vagy csiliport, illetve egyéb kiegészítő fűszereket (pl. római kömény, szegfűszeg, koriander- vagy mustármag). Az amerikai rubokban általában szerepel vöröshagyma-, illetve fokhagymapor vagy -pehely. A szárított zöldfűszerek használata viszont nem ajánlott, mivel ezek viszonylag gyorsan megégnek. 
Sokféle szószt használhatunk

A rubokhoz hasonlóan a barbecue-szószoknak is rengeteg fajtája létezik. A szósz általában paradicsom- vagy ecetalapú, de dolgozhatunk mustár- vagy majonézalappal is. A legfontosabb szabály, hogy a szószunk ne legyen túl tömény és édes. Nem az a célunk vele, hogy elnyomja a hús ízét, hanem hogy kiemelje és harmonikusan kiegészítse azt. 

Ajánló
Ajánló
Réteges finomság, avagy mitől rétes a rétes?

Réteges finomság, avagy mitől rétes a rétes?

Talán nem is akad olyan kiránduló, aki a Normafáról nyíló gyönyörű kilátást csodálva...

Együnk gyümölcsöt tiszta forrásból!

Együnk gyümölcsöt tiszta forrásból!

A forróságban jólesik friss gyümölcsöket kóstolni, hiszen ízük élvezete és hűsítő...

Diétázzunk okosan!

Diétázzunk okosan!

Bár sokan csak későn, nyár elején kapnak észbe, ha bikinialakra vágynak, mindannyian...