Réteges finomság, avagy mitől rétes a rétes?

Mi, magyarok olyannyira magunkénak érezzük a rétest, hogy fel sem merül bennünk, hogy nem mi találtuk fel. Ezt a réteges finomságot (ebből a szóból ered a rétes neve) valójában a 150 évig hazánkban tartózkodó törökök honosították meg, elődje a Balkánon elterjedt baklava lehetett.

Eleinte nem is volt benne töltelék, a mai formájú feltekert, töltött rétes a 18–19. század fordulóján alakult ki az Osztrák–Magyar Monarchia területén. A 19. század óta Magyarországon az ünnepi, lakodalmi étkezéseknél hagyományos édességnek számított. De azt, hogy mennyire hungarikumként tartották számon, mi sem mutatja jobban, mint hogy a párizsi Ritz Hotel étlapján a 19. század elején szerepelt a Rétes Hongrois, amelynek elkészítéséhez a réteslisztet Magyarországról rendelték és a cukrászokat Pestre küldték tanulni.

 

Régi szakácskönyvek édessége

Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvében tejfeles, túrós, rizskásás, mákos, almás és káposztás rétes szerepel. A tejfeles rétest így készítették:

„Végy fél font lisztet, 4 lat írós vajat, 2 tojást, és sós tiszta vízzel csinálj tésztát belőle, ha elkészült, hagyd, nyugodjon ruha vagy tál alatt. Osztán 4 lat főtt vagy írós vajat kétfülű tálban fakalánnal verj fel tajtékig, verj közé egy egész és három tojásnak csak a sárgáját, és egy meszely tejfelt. A nyugodt tésztát nyújtsd vékonyra, terítsd terített asztalra, a vastag széleit szedd le, és a felvert tölteléket kend reá, 4 lat masolyaszöllővel hintsd meg, vagy ha tetszik, előbb keverd a tojásos tejfel közé, s azután formálj rétest belőle. Forralj 3 verdung vagy többecske jó édes tejet tágos lábosban, a rétest írós vajjal kend meg, tedd a forró tejbe, s alól-felül vess tüzet neki és szépen pirítsd meg, s melegen add fel.”

 

Máshol is szívesen eszik

A rétes egy olyan töltelékes péksütemény, amely hajszálvékony, ízre semleges, ropogós tésztarétegekből áll, amelyek között édes vagy sós töltelék rejtőzik. Általában 8-10 dekás, rombusz alakú szelet, az édes változat tetején porcukorral. A töltött rétes íze és illata rendkívül intenzív.

A világ más részein is ismerik és készítik ezt a finomságot. Görögországban a nagyon vékonyra húzott tészta a fílo névre hallgat, ebből készül a baklava, amelyet mézzel, cukorsziruppal, dióval, mandulával és pisztáciával készítenek.

A törököknél yufkának hívják a hasonló tésztát, amelyből édesek, sósak, különféle receptek készülnek túrós, sajtos, halas, zöldséges vagy húsos töltelékkel.

Szlovéniában štrudelj vagy zavitek a neve, Csehországban závin vagy štrúdl, Romániában strudel, Horvátországban štrudla vagy savijača. A szerbek sajtos, túrós rétese a gibanica. 

 

Rétestészta alaprecept

Hozzávalók:
15 dkg rétesliszt, 15 dkg finomliszt, 1 db tojás, 2 ek. olaj, töltelék ízlés szerint

 

Elkészítés:

1. A kétféle lisztet tálba szitáljuk, majd hozzáadjuk a tojást és annyi vizet, hogy rugalmas tésztát tudjunk belőle gyúrni. A tésztagombócot megkenjük az olajjal, és letakarva kb. 60 percig pihentetjük.

2. A tésztadarabot a két kezünkre emelve elkezdjük nyújtani. Ha nagyobb körré nyújtottuk, egy tiszta terítővel letakart asztalra rakjuk, és körkörösen nyújtjuk, amíg akkora lesz, hogy lelóg az asztalról. Megkenjük a maradék olajjal.

3. A tészta hosszabbik oldalára tetszőleges tölteléket halmozunk, majd a terítővel felcsavarjuk. Az így kapott rudat háromfelé vágjuk, majd a réteseket kiolajozott tepsibe rakjuk, és 200 fokon 30 perc alatt megsütjük. 

 

Mákos-meggyes rétes

 

Hozzávalók:
1/2 dl tej, 40 dkg darált mák, 20 dkg cukor, 1 zacskó vaníliás cukor, 1 db citrom, 1 üveg meggybefőtt, 5 ek. olvasztott vaj, 15 dkg porcukor, 1 csomag kész réteslap (vagy a fenti recept szerint elkészített rétestészta)

 

Elkészítés:

1. A tejet felforraljuk a mákkal, a cukorral és a vaníliás cukorral, majd hozzákeverjük a citrom lereszelt héját. A meggyet lecsöpögtetjük.

2. A réteslapokat kitekerjük, megkenjük az olvasztott vajjal, majd eloszlatjuk rajta a mákos keveréket. Rászórjuk a meggyet, végül óvatosan feltekerjük a rétest.

3. A maradék olvasztott vajjal megkenjünk a tetejét, majd 180 fokra emlőmelegített sütőben 15-20 perc alatt megsütjük. Porcukorral megszórva tálaljuk. 

 

Tejfölös-túrós sós rétes

 

Hozzávalók:
50 dkg tehéntúró, 1 db tojás, 1 ek. búzadara, 4 dl tejföl, 1 csomag réteslap, 1 dl olaj

 

Elkészítés:

1. A töltelékhez villával összekeverjük az áttört túrót a tojással, a búzadarával és 2 dl tejföllel. 

2. A réteslapokat kiterítjük egy tiszta konyharuhára és megkenjük olajba mártott ecsettel. Ráhalmozzuk a tölteléket, és a konyharuhát fogva, szorosan feltekerjük a rétest. A tésztát kiolajozott tepsibe tesszük.

3. A rétes tetejét megkenjük a maradék tejföllel, majd 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt ropogósra sütjük. Hagyjuk kihűlni, és felszeletelve kínáljuk.