Kézműves cukrászda a Hegyvidéken

Nagyné Haán Bernadett és Kiss Károlyné Zsuzsa tulajdonosok nem véletlenül választották ezt a sort cukrászdájuk és munkájuk filozófiájának meghatározásához. Mind a cukrászda megnyitásához vezető út, mind pedig a mindennapi munka menetét meghatározza a mindig előretekintés eszméje és a jelen lehető legteljesebb kihasználásának célja.

 

Álomból valóság

Még frissen végzett szakmunkástanulóként hozta össze a sors a két lelkes fiatalt, akik az első pillanattól kezdve álomként hordozták magukban egy saját cukrászda lehetőségét. Az álomból azonban csak közel 20 év után lett reális terv, majd cukrászda. Közben férjhez mentek, édesanyák lettek, elvégezték a főiskolát, mestervizsgát tettek, utaztak és tapasztaltak, meglátogatták Franciaországban és Svájcban a Relais Dessert egyesület cukrászdáit, oktatták a szakmát, valamint több tankönyv és kiadvány megjelenésében segédkeztek mint írók, illetve lektorok. 

Végül újból egy irányba terelődtek a Szamos Mátyás Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola tantestületében. Két év közös tanítás után konkretizálódott a cukrászda terve, majd újabb két esztendő következett, amikor a tökéletes helyet igyekeztek fellelni, hogy megteremtsék azt a családias és vidám légkört, ami ma jellemzi a Major Cukrászdát.

A pedagógusmúlt, a szakma iránti tisztelet és elkötelezettség hajtja előre munkájukat, és inspirálja az állandó újítás felé a cukrászda kínálatát, amelyben fellelhetők saját fejlesztésű cukor-, gluténmentes, illetve magas rosttartalmú készítmények is. Tehát olyan termékek, amelyek a legújabb kihívásoknak és elvárásoknak megfelelően követik a vendégek ízlését, elvárásait.

 

Minőség és kreativitás

Az alapanyagok kiválasztása és a kínálat kialakítása szempontjából a minőség kritériuma mellett mindig nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy a szezonális gyümölcsöket, zöldségeket, terményeket helyezzék előtérbe. Mindemellett a jövő cukrászgenerációjának képzését továbbra is missziójuknak tekintik. A náluk nevelkedő szakképzésben és felnőttoktatásban részt vevő tanulókat az egyéni látásmódra és a minőség fontosságára, valamint a jól elvégzett feladatok örömére nevelik.

 

A kulcsszavak tehát: minőség és kreativitás. Nem lemásolni vagy követni a nemzetközi trendeket, hanem a hazai lehetőségek és adottságok között megteremteni azt a magyar cukrászatot, amely a nemzetközi szférának egyéni színezetű, ugyanakkor szerves része lehet.

 

Az ország tortája

Ezen elvek vezérelték a 2013-as ország tortája, a Milotai mézes diótorta receptjének megalkotását is. Gondosan kiválogatott alapanyagok és hosszas kísérletezés előzte meg a győztes torta megszületését. A világhírű magyar milotai dió, mint alapanyag határozta meg a két könnyed és egy roppanós matériából álló torta ízvilágát.

 

Milotai mézes diótorta

Hozzávalók:

A grillázsos tésztához (felverthez): 5 dkg diógrillázs (45 g cukorból és 26 g dióból), 1,5 dkg olaj, 7 dkg pörkölt darált dió, 1 citrom héja, 3 tojás, 5 dkg kristálycukor, 0,5 dkg vaníliás cukor, 5 dkg finomliszt.

A ropogós pralinékrémhez: 30 g víz, 3 dkg kristálycukor, 7,5 dkg darált dió, 2,5 dkg fehér csokoládé, 2 dkg karamellizált ostyatörmelék.

A diós krémhez: 0,5 dl tej, 6 dkg kristálycukor, 2 db tojássárgája, 1 kisebb citrom reszelt héja, 0,5 dkg vaníliás cukor, 1 dl víz, 1,5 dkg zselatinpor, 3 dl zsíros habtejszín, 12 dkg pörkölt és finomra őrölt dió.

A mézes krémhez: 0,5 dl tej, 8 dkg méz, 2 db tojássárgája, 1 dl víz, 1,5 dkg zselatinpor, 2 dl habtejszín.

A karamellbevonathoz: 9,5 dkg kristálycukor, 1,5 dl tej, 3 dkg vaj, 0,6 dkg étkezési keményítő, 1 dl víz, 1 dkg zselatinpor.

A díszítéshez (diós roppanós laphoz): 0,65 dl frissen facsart narancslé, 6,5 dkg vaj, 15 dkg porcukor, 7,5 dkg darált dió, 3 dkg finomliszt.

 

Elkészítés: 

1. A grillázsos tésztához elkészítjük a diógrillázst. A cukrot egy serpenyőben világosbarnára karamellizáljuk, majd belerakjuk a nagyobb darabokra vágott diót, és éppen csak egy kicsit pirítjuk tovább. Egy kisebb kiolajozott tepsire kanalazzuk, fél centi vastagra elsimítjuk, hűlni hagyjuk. Ezután vágódeszkára tesszük és durvára vágjuk. A 7 deka diót egy serpenyőben szárazon megpirítjuk-pörköljük. Megvárjuk, amíg kihűl, majd megőröljük. (Praktikus ezzel együtt megpirítani, majd megőrölni a diókrémhez való 12 dekányi diót is!) A jól megmosott citrom héját lereszeljük.

2. A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét a cukor egyharmadával kemény habbá verjük. Sárgájukat a cukor kétharmadával és a vaníliás cukorral elektromos habverővel kb. 3 perc alatt krémesre keverjük. A lisztet a pirított őrölt dióval és az összetört grillázzsal összeforgatjuk, felét a cukros tojássárgájára szórjuk. A fele tojáshabot rátesszük, széles mozdulatokkal óvatosan összeforgatjuk. Ugyanígy adjuk hozzá a maradék grillázsos, diós lisztet és tojáshabot.

3. A masszából sütőpapírral bélelt tepsire vagy tortakarikába két, egyenként 24 centi átmérőjű kerek lapot kikenünk. Jó közepes lánggal (190, légkeveréses sütőben 175 fok) 8-10 percig sütjük.

4. A ropogós pralinékrémhez a vizet a cukorral 2 percig forraljuk. A diót belekeverjük, és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre hűljön. Ekkor botmixerrel pépesre keverjük. A fehér csokoládét nagyon apróra vágva hozzákeverjük, majd belekerül az ostyatörmelék is.

5. A diós krémhez a tejet a cukorral és a tojássárgájával folyamatosan kevergetve 72 fokosra melegítjük. A tűzről lehúzva a jól megmosott és szárazra törölt citrom héját belereszeljük, és a vaníliás cukorral ízesítjük. A vízben a zselatinport addig melegítjük, amíg el nem olvad benne. Hűlni hagyjuk, de még mielőtt megkocsonyásodna, a szobahőmérsékletű tejes krémhez adjuk. A tejszínt kemény habbá verjük, széles mozdulatokkal a zselatinos krémmel összeforgatjuk, közben beleszórjuk a diót is.

6. Egy 24 centi átmérőjű tortakarikát szilikonos sütőpapírral belülről kibélelünk. Az egyik grillázsos tésztát (felvertet) beletesszük. A ropogós pralinékrémet két lap sütőpapír között 24 centis kerek lappá nyújtjuk, majd a tésztára fektetjük. A diókrémet egyenletesen rásimítjuk, azután ráillesztjük a másik grillázsos tésztakorongot.

7. A mézes krémhez a tejet a cukorral és a tojássárgájával folyamatosan kevergetve 72 fokosra melegítjük. A vízben a zselatinport addig melegítjük, amíg el nem olvad benne. Hűlni hagyjuk, de még mielőtt megkocsonyásodna, a szobahőmérsékletű mézes krémhez adjuk. A kemény habbá vert tejszínt beleforgatjuk. Egyenletesen a második grillázsos korongra simítjuk, dermedni hagyjuk.

8. A karamellbevonathoz a cukrot világosbarnára karamellizáljuk. A tejet óvatosan ráöntjük, a vajat beledobjuk, és addig forraljuk, amíg a karamell újból fölolvad benne. Ez kb. 3 perc. A keményítőt 1 kiskanál hideg vízben simára keverjük, a tejes karamellhez öntjük, kevergetve 1 perc alatt sűrűre főzzük. A többi vízben a zselatint addig melegítjük, amíg föl nem oldódik, és a még meleg karamellkrémbe keverjük. Egyenletesen a tortára simítjuk, dermedni hagyjuk.

9. A díszítéshez való diós roppanós lapot is érdemes előre megsütni, hogy ezzel már ne kelljen a torta készítésének a napján bíbelődni. Ehhez a narancslevet a vajjal fölforraljuk. Közben a porcukrot, a diót és a lisztet összeforgatjuk, a forró narancslébe keverjük. Fél órán át hűlni, pihenni hagyjuk.

10. Ötös simacsővel ellátott nyomózsákba töltjük, majd szilikonos sütőpapírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk belőle egymástól legalább 8 centire. Előmelegített sütőben, közepes lánggal 4-5 perc alatt aranybarnára sütjük. Még forrón egy vékonyabb csőre vagy a fakanál nyelére rakosgatjuk, és hagyjuk, hogy lekonyulva ívesen dermedjen meg.

11. Tizenhat darabot a díszítéshez félrerakunk. A többit apróra törjük, és a tortaformából kiemelt torta oldalát 1 centi magasan ezzel „panírozzuk”. A torta tetejét a félretett íves diós roppanós lapokkal ékesítjük.