Márton-napi finomságok

Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ekkor a népszokás szerint rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. A lakmározásnak kedvezett az is, hogy a hagyomány szerint ilyenkor nem volt szabad takarítani, mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta. 
 

Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások, így például libaleves, libasült párolt káposztával és zsemle- vagy burgonyagombóccal, mert a rigmus szerint: „Aki Márton-napon libát nem eszik, egész éven át éhezik.”

A Márton-napi lúdvacsora után „Márton poharával”, vagyis a novemberre éppen kiforrott újborral szokás koccintani. Úgy tartották, a minél több ivással egyre több erőt és egészséget töltenek magukba. A bor és a liba néha össze is kapcsolódott, német nyelvterületen a 12. században a Márton-napi ludat szüreti vagy préslibának is nevezték. 

Libaleves gazdagon

Hozzávalók:
1 teljes liba apróléka, 4 db sárgarépa, 1 db nagy fehérrépa, 1 csomag petrezselyem, 1 db fél zellergumó, 1 csomag zellerlevél, 1 fej karalábé, 1 kis fej karfiol, 1 db zöldpaprika, 1 db közepes paradicsom, 1 kis fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 db csöves pirospaprika, 2 kk. só, 1 kk. fekete bors, fél kk. reszelt szerecsendió, 2 db szegfűszeg, 2 db csillagánizs, 4 db babérlevél, 2 szelet friss gyömbér

Elkészítés:

1. Feltesszük főni kis lángon, hideg vízben a liba aprólékát. Hozzáadjuk a sót, a csillagánizst, a szegfűszeget, a babérlevelet és a gyömbért. Ha habzik, a habot leszedjük szűrőlapáttal.

2. Ezután beletesszük a répákat, a keményebb zöldségeket, majd fél óra elteltével a többi hozzávalót. Továbbra is csak kis lángon főzzük.

3. Amikor már majdnem kész, tehát a hús és a zöldségek is puhák, hozzáadjuk a csokor petrezselymet és a zellerlevelet, majd 5 percig még főzzük, aztán levesszük a lángról.

4. Egy kis lábosba szűrőn átmerünk 2-3 evőkanálnyi levet, megfőzzük benne a csigatésztát. 

5. Tálaláshoz átszűrjük a levest. Különszedjük a húsokat, a zöldségeket, így mindenki annyi húst, zöldséget, levet, tésztát szedhet, amennyit csak szeretne.

Libasült vöröskáposztával

Hozzávalók:
4 libacomb, 6 gerezd fokhagyma, 2 fej vöröshagyma, 1 kisebb fej vöröskáposzta, 1 evőkanál vörösborecet, 2 evőkanál száraz vörösbor, 2 jonatán alma, 2 evőkanál ribizlidzsem, 3 evőkanál cukor, só, bors, szegfűszeg

 

Elkészítés:

1. A libacombokat sóval-borssal bedörzsöljük és kuktába tesszük. Mellédobjuk a megtisztított fokhagymát. Kevés vizet aláöntve 30 percig pároljuk. 

2. A húst áttesszük egy peremes tepsibe, aláöntjük a levét, majd forró sütőben megpirítjuk. 

3. A kisült zsiradékot közben leszedjük és áttesszük egy nagy serpenyőbe. Ezen üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, majd hozzáadjuk a vékony csíkokra metélt, besózott vörös káposztát. Fedő alatt 10 percig pároljuk.

4. Szegfűszeggel, borssal, vörösborecettel, száraz vörösborral ízesítjük, és további 10 percig pároljuk. Végül hozzáadjuk a meghámozott, lereszelt almát, a ribizlidzsemet és a cukrot. Nagy lángon megpirítjuk. 

5. A megsült libacombokat apró szemű főtt burgonyával és a párolt vöröskáposztával tálaljuk.

 

Ludaskása gerslivel

Hozzávalók:
25 dkg árpagyöngy, 25 dkg libazúza, 3 gerezd fokhagyma, 1 db petrezselyemgyökér, 2 db sárgarépa, só, 4-5 szem egész fekete bors, 0,3 dl napraforgó-étolaj, 1 fej vöröshagyma, 25 dkg pecsenyelibamáj, bors, 10 dkg barna csiperkegomba, 10 dkg zöldborsó (mirelit), 1 dl száraz fehérbor, 1 kis marék petrezselyemzöld

 

Elkészítés:

1. Az árpagyöngyöt hideg vízbe áztatjuk. 

2. A libazúzát kisebb darabokra vágjuk, majd vízben feltesszük főzni 2 gerezd fokhagymával, a feldarabolt petrezselyemgyökérrel és 1 sárgarépával. Megsózzuk és hozzáadjuk a szemes borsot. Közepes lángon kb. 1,5 óráig főzzük, amíg a zúza megpuhul. Közben a főzővizet folyamatosan pótoljuk, ha szükséges. 

3. Amikor megfőtt a zúza, leszűrjük, a főzővizét a leszűrt árpagyöngyre öntjük, és abban puhára főzzük. 

4. Egy serpenyőben olajon megpirítjuk a felkockázott vöröshagymát és a maradék répát, majd hozzáadjuk a feldarabolt pecsenyelibamájat és a maradék zúzott fokhagymát. Megsózzuk, megborsozzuk, majd ha a máj kezd kifehéredni, hozzáadjuk a feldarabolt gombát, a zöldborsót és a megpárolódott zúzát, majd puhára pároljuk mindet egy kevés száraz fehérborban. 

5. A megfőtt gerslit összekeverjük a párolt zöldséges belsőségekkel. 

6. Tálaláskor megszórjuk frissen aprított petrezselyemmel.

 

Libamájas saláta kacsamellel

Hozzávalók:
50 dkg libamáj, 50 dkg libaháj, 2 kacsamellfilé, 2 narancs, 2 evőkanál száraz vörösbor, 1 fej fodros endívia, 1 fej jégsaláta, 1 fej vöröshagyma, 1 evőkanál szójaszósz, kevés víz

 

Elkészítés:

1. A kacsamelleket megmossuk, a bőrüket bedörzsöljük sóval, majd késsel bevagdossuk néhány helyen. Felhevített olajon 20-25 perc alatt kisütjük őket. 

2. A narancsot kifacsarjuk, és a kisült pecsenyezsírhoz hozzákeverünk három evőkanálnyit. Hozzáadjuk a bort és a szójaszószt. 

3. A salátákat levelekre szedjük, megmossuk, majd kisebb-nagyobb darabokra tépkedjük. A kacsát felcsíkozzuk és a salátához keverjük.

A májat megmossuk, levágjuk róla a hártyát, az ereket. A hájat is megmossuk, majd óvatosan szárazra töröljük. Felkockázzuk, aztán a felaprított vöröshagymán kiolvasztjuk a zsírját, nagyjából fél óra alatt. 

4. A kisült zsírt átszűrjük egy másik lábosba, és nagyon óvatosan rácsúsztatjuk a lecsepegtetett májat. Lefedjük, lassú tűzön újra sütni kezdjük. Ízlés szerint megsózzuk. Ha már puha, és nem folyik semmi belőle, akkor jó, és levehetjük a tűzről. 

5. Nagyon óvatosan egy tálba tesszük, a zsírt ráöntjük, így tovább tárolható. Hagyjuk, hogy kihűljön, majd a salátára fektetjük, és az egészet meglocsoljuk a boros szósszal.