Ünnepi finomság: a bejgli

Manapság hungarikumnak és tipikus karácsonyi süteménynek gondoljuk a bejglit, amely főként mákos és diós ízesítésben népszerű. A karácsonyi bejglit megtaláljuk a paraszti hagyományokban is: a diót rontás ellen használták, míg a mák a bőséget jelképezte.

A bejgli eredetileg Szilézia vidékéről származik, és Európában a 14. század óta ismert. Az elmaradhatatlan karácsonyi sütemény neve német eredetű, neve a hajlított, patkó alakú formájából származik. A bejgli osztrák közvetítéssel érkezett hazánkba és terjedt el a 19. század második felében, Magyarországon ugyanis ekkortól kezdték német divat szerint ünnepelni a karácsonyt. Bár kezdetben családi ünnepek süteménye volt, a reformkortól kezdve fokozatosan felváltotta a hagyományos karácsonyi kalácsot.

A konyha büszkesége

A készítmény receptje a városi-polgári, majd a falusi konyhára a 19. századi szakács- és süteményeskönyvek segítségével jutott el.

„Készüljön bár omlós, avagy egyszerű kelt tésztából, legyen a tölteléke dúsabb vagy soványabb, mindig büszkesége a ház úrnőjének, akkor is, ha nem ő maga készítette, hanem a cukrásztól hozatta” – írta Magyar Elek ínyesmester szakácskönyvében, 1932-ben.

Ez a szokás azóta sem változott, van, aki maga süti az ünnepekre, van, aki megrendeli. A jó hír: az idén a Larus Étteremben már nemcsak karácsonyi ételsort, hanem bejglit is lehet rendelni! Vagy megrendelhetjük a Major cukrászda hagyományos vagy épp cukormentes süteményeit is.

Sokféle változatban készül

Nagyszüleink még maguk darálták a mákot, törték és őrölték meg a diót, amiből a bejglik finom tölteléke készült. Egész napos családi program volt egy családnak való bejglit elkészíteni, amiben részt vettek kicsik és nagyok egyaránt. Sokféle változata van, ha megkérdezzük a nagyszüleinket, szinte biztos, hogy el tudják mondani a saját, családi receptjüket.

Mára már nem csak diós és mákos töltelékkel lehet sütni, az elmúlt években divatos lett aszalt szilvát, marcipánt, gesztenyét, nutellát is felhasználni a töltelékek elkészítéséhez, és természetesen léteznek már alakbarát, egészségtudatos változatok is.

Klasszikus mákos bejgli

Hozzávalók:
30 dkg finomliszt, 7,5 dkg vaj, 50 dkg sertészsír, 1 csipet só, 0,75 dl tej, 3 dkg porcukor, 0,7 dkg élesztő, 2 db tojás

A töltelékhez: 5 dkg mazsola, 3 ek. édes tokaji bor, 20 dkg darált mák, 15 dkg porcukor, 1 csomag bourbon vaníliás cukor, 1 db citrom reszelt héja, 1 dl víz, 0,3 dl citromlé, 4 dkg baracklekvár

Elkészítés:

1. A tésztához összedolgozzuk a lisztet a vajjal, a zsírral és a sóval. A tejet langyosra melegítjük, adunk hozzá egy kávéskanál porcukrot, hozzámorzsoljuk az élesztőt, majd felfuttatjuk.

2. Belekeverjük az egész tojást, majd a maradék porcukorral együtt a folyékony hozzávalókat a lisztes, zsiradékos keverékhez adagoljuk. Összedolgozzuk gyors mozdulatokkal. Hideg munkafelületen átgyúrjuk a tésztát, majd elfelezzük. Fóliába tekerve hűtőben pihentetjük, amíg elkészítjük a tölteléket.

3. A töltelékhez a mazsolát forró vízzel leöblítjük, alaposan lecsepegtetjük, és meglocsoljuk egy kevés édes tokajival. Összekeverjük a darált mákot a porcukorral, a vaníliás cukorral, a reszelt citromhéjjal, a felforrósított vízzel, a citromlével, a baracklekvárral, végül hozzáadjuk a beáztatott mazsolát. A tésztát kivesszük a hűtőből, és 20x30 cm-es lapokra nyújtjuk. Elosztjuk rajtuk a tölteléket, aztán bekenjük a kinyújtott tésztát, a széleken 2-2 cm-es szegélyt hagyva.

4. A rövidebb oldalakon hajtsuk vissza, a hosszabbakon kenjük meg a szétválasztott tojásfehérjével, majd lazán feltekerjük a bejgliket. A hajtott oldalával lefelé a rudakat egy sütőpapírral bélelt tepsire helyezzük.

5. A tetejüket és az oldalukat megkenjük a tojássárgájával, majd hűvös helyre tesszük, amíg a tojás meg nem szárad (kb. 30 perc). Ezután meleg helyen átkenjük a bejgliket tojásfehérjével, aztán további fél órát szárítjuk (a kétszeri kenéstől lesz szép márványos a tetejük!).

6. A sütőt előmelegítjük 190 fokra (alul-felül sütési funkción). Hústűvel vagy hurkapálcával megszurkáljuk a bejgliket – így segítünk, hogy a gőz távozzon és ne repedezzenek meg. 30-35 perc alatt aranybarnára sütjük a bejgliket.

7. Alufóliával letakarva, hűvös helyen, szeletelésig pihentetjük.

Mandulás-áfonyás reformbejgli

Hozzávalók:
20 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 10 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 10 dkg kókuszzsír, 1 db tojás, 4 dkg nyírfa cukor, 1 dl natúr joghurt, 1 dkg élesztő, 1 teáskanál barna cukor, fél citrom reszelt héja, csipet só

A töltelékhez: 30 dkg őrölt mandula, 10 dkg aszalt vörösáfonya, 15 dkg nyírfa cukor, 2 teáskanál mandulaaroma, fél citrom reszelt héja, 0,8 dl forró tej

Elkészítés:

1. A joghurtot meglangyosítjuk, beletesszük az élesztőt és a barna cukrot. A kókuszzsírt egy picit megolvasztjuk, de csak annyira, hogy ne legyen teljesen kemény. Ezután az összes hozzávalót tésztává gyúrjuk. A tésztát két egyenlő részre osztjuk, egyenként fóliába csomagoljuk, és egy órára hűtőszekrénybe tesszük.

2. Ezalatt elkészítjük a töltelékeket: a hozzávalókat egy tálban összeöntjük, majd rá a forró tejet és az egészet összekeverjük. Felhasználásig hűtőszekrénybe tesszük.

3. A két tésztacipót kivesszük, óvatosan megnyomkodjuk, hogy a kéz melegétől kissé megpuhuljanak, és lehessen őket nyújtani. Ezután mindegyiket egyenként téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük a töltelékkel. Kézzel rátapasztjuk a kemény tölteléket úgy, hogy a szélein 1-1 cm tésztát üresen hagyunk. A széleit visszahajtjuk, és nagyon óvatosan (törékeny a tészta) felcsavarjuk. A bejgliket ezután egy nagy sütőpapíros tepsire helyezzük, egymáshoz nem túl közel, és egy órát pihentetjük.