Rákóczi túrós, Dobos-torta – Neves desszertek

Itt van mindjárt a Rákóczi-túrós, amelynek a hiedelmekkel ellentétben semmi köze II. Rákóczi Ferenc fejedelemhez. Az édesség névadója Rákóczi János cukrászmester, aki 1912-től különböző pesti éttermekben és konyhákon volt szakácstanuló. 1924-ben Párizsban járt, a Laure nevű étteremben dolgozott, majd 1926-ban hazatért, és Horváth Nándor éttermében volt konyhafőnök. Később a lillafüredi Palotaszálló, majd a Gellért Hotel éttermének vezetője lett. 1953-tól nyugdíjazásáig a Duna Szálló konyhájának első embere volt.

Több szakácskönyve is megjelent, számos szakmai díjat kapott. Az általa kitalált túrós desszert receptje 1937-ben jelent meg először egy szakácsoknak szóló szaklapban. Az édesség az 1958-as brüsszeli világkiállításon is jól szerepelt.

A sütemény alapja egy jól nyújtható omlós lap, amelyre citromhéjjal, vaníliával és mazsolával ízesített túrókrém kerül. Tetejét könnyű, cukros tojásfehérje fedi, baracklekvárral díszítik.

 

Rákóczi túrós receptje

 

Hozzávalók:
30 dkg liszt, 1 tk. sütőpor, 15 dkg vaj vagy margarin, 5 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 3 db tojássárgája, 1 ek. púpozott tejföl

A töltelékhez: 2 db tojás, 30 dkg túró, 15 dkg porcukor, 5 dkg mazsola, 2 ek. búzadara, 1 db citrom 

A habhoz: 3 db tojásfehérje, 15 dkg kristálycukor, 10 dkg baracklekvár a kenéshez

 

Elkészítés:

1. A lisztet elkeverjük a sütőporral, majd elmorzsoljuk a zsiradékkal. Hozzákeverjük a cukrot és a vaníliáscukrot, a tojássárgájákat, a tejfölt, összegyúrjuk, majd fél órára hűtőbe tesszük.

2. Két tojást szétválasztunk, a fehérjét kemény habbá verjük. A túrót villával összetörjük, összekeverjük a porcukorral, a mazsolával, a tojássárgájával, a búzadarával, a citrom reszelt héjával, végül a tojások keményre vert habjával. 

3. A tésztát kinyújtjuk, egy 25x30-as tepsibe helyezzük, villával megszurkáljuk és 160 fokra előmelegített sütőbe tesszük, majd 10-15 percig sütjük. 

4. Ezt követően kivesszük, megkenjük baracklekvárral, ráhalmozzuk a túrótölteléket, és visszatesszük sülni, de már csak 140 fokra, 10 percre. Amikor körben barnulni kezd a széle, akkor jó. 

5. A tojásfehérjéket felverjük a kristálycukorral, jó sűrűnek kell lennie. A túróra rakjuk, a sütőt lejjebb vesszük 120 fokra, a habot pedig 20 percig szárítjuk rajta.

 

Dobos-torta

A sütemény Dobos C. József pesti cukrászmester műhelyében született 1884-ben. A nagyközönség egy évvel később az első Budapesti Országos Általános Kiállításon kóstolhatta meg az addig megszokottaktól eltérő desszertet.

A sütemény ugyanis a korabeli emeletes, túldíszített tortákhoz képest meglepően egyszerű felépítésű volt. Másik titka a vajkrémben rejlett, amelyet akkoriban még nem ismertek.

Úgy tartják, a vajat köpülő fiú tévedésből só helyett cukrot tett a köpülőedénybe, és a mester az „elrontott”, édes vajat használta fel a hűtés nélkül is sokáig fogyasztható édesség elkészítéséhez. A torta egész Európában népszerű volt, sózott jég között, szekereken szállították a pesti cukrászdából külföldi városokba. A receptet a mester féltve őrizte, egészen 1906-os visszavonulásáig.

 

Klasszikus Dobos-torta receptje

Hozzávalók:
A piskótához: 5 db tojás, 5 ek. porcukor, 5 ek. liszt

A krémhez: 20 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, 4 db tojás, 10 dkg csokoládé (60%-os), 2 ek. kakaó, 20 dkg margarin 

A karamellhez: 15 dkg porcukor, 2-3 ek. víz, 1 tk. ecet, 2 tk. margarin 

 

Elkészítés:

1. A tojásokat és a porcukrot robotgéppel jó habosra kikeverjük, majd hozzászitáljuk a lisztet, és fakanállal óvatosan összekeverjük. 

2. Előkészítünk 6 db sütőpapírt, majd mindegyikre rárajzoljunk egy kb. 26 cm-es kört. Ezután elosztjuk a masszát 6 egyenlő részre, és egyenletesen elkenjük a sütőpapírokon (nagyon vékony tésztaréteget fogunk kapni).

3. Előmelegített, közepes hőmérsékletű sütőben 8-10 percig sütjük a lapokat, aztán a sütőből kivéve óvatosan lehúzzuk a tortalapról a sütőpapírt. 

4. A tortalapokat teljesen kihűtjük, majd egy kb. 23 cm-es formát ráhelyezve körbevágjuk, hogy szép kerek tortaformát kapjunk. 

5. Egy fémtálba beletesszük a cukrot, a vaníliás cukrot és az egész tojásokat, majd kézi habverővel kicsit összekeverjük. Ezt követően vízgőz fölött, állandó kevergetés mellett addig keverjük, amíg egy sűrűbb, habos masszát nem kapunk (közepes lángon kb. 10 percig). 

6. A csokoládét szintén vízgőz fölött felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a tojásos masszához. Végül hozzákanalazzuk a kakaót, alaposan összekeverjük és kihűtjük teljesen (egy sűrűbb masszát fogunk kapni). A teljesen kihűlt masszához hozzáadjuk a margarint, majd robotgéppel jó habosra keverjük. 

7. A karamellhez a cukrot simára keverjük a vízzel, majd hozzákeverjük az ecetet és a margarint. Ezután közepes lángon, állandó kevergetés mellett világos színűre karamellizáljuk. 

8. Kiválasztunk egy tortalapot, a forró karamellt ráöntjük és egyenletesen elsimítjuk. Aztán a még meleg karamellen késsel bejelöljük a tortacikkeket, majd hagyjuk teljesen kihűlni, megkeményedni (a kést margarinnal vékonyan kenjük meg, akkor nem fog ráragadni a karamell). 

9. A tortalapokat egyenletesen megkenjük a krémmel, végül pedig ráhelyezzük a karamelles tortalapot. Ízlés szerint a torta oldalán a krémet megszórhatjuk darált dióval is.

10. Hűvös helyre tesszük, hogy a krém kissé megdermedjen, és könnyen tudjuk majd felszeletelni. Tálalás előtt éles késsel a jelölések mentén felszeleteljük a tortát.

 

Ezeket a finomságokat az Auguszt Pavilon cukrászdába betérve azonnal megízlelhetjük, ha viszont szeretnénk hozzáértőktől ellesni a sütemények készítésének titkát, jelentkezhetünk a cukrászda tanfolyamaira: Rákóczi-túróst január 28-án délután négytől nyolcig tanulhatunk sütni Auguszt-Arató Augusztától, Dobos-tortát pedig február 25-én, ugyanebben az időpontban.