Menü
Aktuális
Hegyvidéki Történetek
Ági vagyok BLOG
Ajánló
Egészség
Gasztro
Zöld környezet
Nagyvilág

 2022-12-06

Fermentáljunk otthon!

Fermentáljunk otthon!

Mostanában gyakran halljuk a nagyon trendinek tűnő fermentálás kifejezést. Ne riadjunk meg a szó idegen csengésétől, valójában a savanyításról beszélünk, ami ősrégi módszer az élelmiszerek tartósítására, melegítés vagy mesterséges tartósítószerek nélkül, és amely szinte minden kultúrában régóta ismert.


A fermentálás vagy savanyítás során a tejsavbaktériumok segítségével erjesztjük a zöldségeket. Ezek a tejsavbaktériumok megtalálhatók a zöldségek felszínén, oxigénmentes környezetben megszaporodnak és elvégzik helyettünk a tartósítás munkáját. Sós oldat biztosítja, hogy a folyamatnál az egészségünkre káros, rohasztó baktériumok ne aktivizálódjanak.

Gyakorlatilag minden zöldséget tudunk fermentálni, kivéve bizonyos magas fehérjetartalmú és levélzöldségeket. De lehet fermentálni a hüvelyeseket és a gabonaféléket, sőt a gyümölcsök egy részét is.
 
Miért egészséges?

A fermentált ételek élő élelmiszerek. Enzimeket és aktív tejsavbaktériumokat tartalmaznak, amelyek egészséges, kiegyensúlyozott bélflórát biztosítanak. Az immunrendszerünk nagy része a belekben található, és a fermentált élelmiszerek támogatják a belek egészségét, csökkentik a káros baktériumok, vírusok vagy gombák elszaporodását, valamint a krónikus betegségek esélyeit.

A fermentáció felnyitja a zöldségek sejtszöveteit, így megkönnyítve azok emészthetőségét. A fermentált ételek tehát valódi alternatívát jelentenek mindazoknak, akik nem tolerálják a nyers zöldségeket. Jó néhány vitamint és másodlagos növényi anyagot tartalmaznak, amelyek antioxidatív és immunstimuláló hatásúak.

A legfontosabb három dolog, ami a fermentálási folyamatot biztosítja:

Sóoldat – egy liter vízhez adjunk egy evőkanál sót (kb. 20 g), így kapunk egy kétszázalékos sóoldatot. Ez a közeg ideális a tejsavbaktériumoknak, de a többi káros baktériumot és gombát kiiktatja.

Optimális hőmérséklet – a fermentálási folyamatokban nagyon fontos szerepe van a hőmérsékletnek, ideális hozzá az állandó szobahőmérséklet, kb. 20-22 fok.

Anaerob környezet – az erjedési folyamatnak oxigéntől elzártan kell végbemennie, tehát a zöldségeket teljes egészében lé alatt kell tartani, nem érintkezhetnek levegővel. Ha ez mégis megtörténik, beindulnak rohasztó baktériumok is, és oda az egész addigi munkánk.
 
Mire lesz szükségünk?

vágódeszka 

kés/gyalu/reszelő

fém evőkanál

keverőtál

egy befőttesüveg + hozzá való, jól záródó tető

súly/nehezék/leszorító

peremes vagy mély tányér, amibe a befőttesüveg belefér

víz


fűszerek

fermentálni kívánt zöldség
 
Fermentált lilakáposzta
 
Hozzávalók:
1 kis fej lilakáposzta, 2 fej lilahagyma, 1 kis gyömbér, 10-15 szem bors, 30 g tengeri só (1 kg káposztára)
 
Elkészítés:
1. A kb. 1 kg-nyi káposztát gyaluljuk le. A lilahagymát aprítsuk hasonló méretűre, a gyömbért pedig finomra. Tegyük a káposztát és a többi hozzávalót egy nagy tálba, keverjük őket össze, adjunk hozzá annyi borsot, amennyit szeretnénk, és sózzuk be alaposan. Ezután várjunk kb. 15 percet, amíg a káposzta levet ereszt – akkor lesz jó az állaga, ha már kézzel facsarható a leve.
2. Vegyünk elő egy nagyobb befőttesüveget. Adagoljuk az üvegbe a káposztát, és tömörítsük olyan szorosan, amennyire tudjuk. Amikor tele van az üveg, akkor tegyük bele a leszorítót – ügyeljünk arra, hogy az összes káposzta a lé alatt legyen és hogy ne érjen a lé az üveg pereméig. 
3. Előfordulhat, hogy az üvegből kipréselődik egy kis lé, ezért tegyünk alá egy tányért, hogy legyen hová folynia. Ha túl sok lé préselődött ki, pótoljuk a hiányát egy kevés 2 százalékos sóoldattal, hogy a káposzta ne érintkezzen oxigénnel. 
4. Érleljük közvetlen fénytől védett helyen, szobahőmérsékleten (kb. 22 fok). Öt nap múlva kóstolhatunk steril kanállal – ha megsavanyodott, tegyük a hűtőbe, ahol hónapokig eláll.
 
Fermentált alma-répa
 
Hozzávalók:
4-5 szál sárgarépa, 5 alma, 1 l víz, 20 g só, fűszerek
 
Elkészítés:
1. A sárgarépát és az almát megtisztítjuk, feldaraboljuk és szorosan befőttesüvegbe töltjük. Szorítsunk, nyomjunk minél több almát vagy répát az üvegbe! A rétegezéskor használhatunk fűszereket: egész bors, koriandermag, mustármag, szecsuáni bors, babérlevél jól illik a savanyúságokhoz. 
2. A sóoldathoz felforralt, majd szobahőmérsékletre hűtött vízben keverjük el a sót. Öntsük az előkészített almára és répára, ügyelve arra, hogy az oldat alól semmi ne lógjon ki, legalább 1 cm magasan lepje el a folyadék a répát és az almát is. Ha szükséges, szorítsuk le erre való speciális eszközzel.
3. Szobahőmérsékleten, napfénytől védett helyen hagyjuk érni a zöldséget, gyümölcsöt, majd 1-2 nap után lazítsuk meg óvatosan az üveg tetejét, hagyjuk kiszabadulni a keletkező szén-dioxidot.
4. Három nap után már lehet kóstolgatni a levét: addig érleljük, amíg eléri a nekünk tetsző savanyúságot. Ezután hűtőben tároljuk.
 
A Nekedterem webshopjában több termelőtől is vásárolhatunk fermentált zöldségeket, így akár vegyes savanyúságra, akár céklára, akár káposztára vagy lilakáposztára fáj a fogunk, könnyen hozzájuthatunk.

Ajánló
Ajánló
Erősítsük az immunrendszerünket csipkebogyóval!

Erősítsük az immunrendszerünket csipkebogyóval!

Bár egész évben fontos, hogy az immunrendszerünk jól működjön, az őszi-téli időszakban a hideg...

Fedezzük fel (újra) a birsalmát!

Fedezzük fel (újra) a birsalmát!

Ha figyelünk arra, hogy konyhánkban is megjelenjen a környezettudatosság, jól tesszük, ha...

Húsmentes október – sütőtök másként

Húsmentes október – sütőtök másként

Az októberhez egyre inkább hozzákapcsolódik a sütőtök, vegyük akár a már nálunk is teret nyerő...