Menü
Aktuális
Hegyvidéki Történetek
Ági vagyok BLOG
Ajánló
Egészség
Gasztro
Zöld környezet
Nagyvilág

 2020-11-16

Mindegy-e, hogy sertés vagy mangalica?

Mindegy-e, hogy sertés vagy mangalica?

A mangalicát, miután a fajtát megmentették a kihalástól, néhány éve felfedezte magának a csúcsgasztronómia, hiszen kivételes minőségű márványozott hús és egyedi ízvilág jellemzi. 

 
A mangalica sertés Európa egyik legősibb disznófajtája. Eredete az 1830-as évekig nyúlik vissza. Az Osztrák–Magyar Monarchia idején József nádor néhány sumadia sertést kapott ajándékba egy szerb hercegtől, és azokat bakonyi, valamint szalontai sertésekkel keresztezte. Az így létrejött göndör szőrű sertést eleinte a Habsburg császári ház számára tartották fenn, ám ízének köszönhetően olyan népszerű lett, hogy a XIX. század végére Európa legjelentősebb fajtájává vált. A fajtát hivatalosan 1927-ben ismerték el. 

Zsírja, húsa különleges

A mangalica a XX. század elején az Osztrák–Magyar Monarchia területén nagyon elterjedt volt. I. Ferenc József osztrák császár millió egyedet számláló állománnyal büszkélkedhetett, amelyek etetésére márványból készült vályúk szolgáltak. A fajta különleges egyedei az akkori sertéskiállítások valamennyi díját megnyerték.

A mangalica a legvirágzóbb időszakát 1850 és 1950 között élte, mivel a nagy zsírmennyiségű sertések jó néhány területen kiválónak bizonyultak: főzéshez, gyertyakészítéséhez, szappanok és kozmetikumok előállításához, sőt kenőanyagok, illetve robbanószerek gyártásához is. Azokban az időkben az állat zsírja értékesebb volt, mint a húsa.

1950-től a tudomány amellett foglalt állást, hogy a telített zsíroknak egészségkárosító hatásuk van. A szalonnát károsnak nyilvánították, a mangalica tenyésztése pedig visszaesett. Ami azonban még akkoriban nem volt ismeretes, hogy azonos mennyiségeket alapul véve a mangalica zsírja kevesebb telített és több telítetlen zsírt tartalmaz, mint a vaj, és ellentétben a margarinnal, valamint a hidrogénezett növényi zsírokkal, nem tartalmaz transzzsírokat. 

A mangalicasertés húsa vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal tarkított, omega-3 és omega-6 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban gazdag. Ezáltal egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban használt fehér sertésfajták zsírja, ráadásul a szívre is jó hatással van.

A Debreceni Tudományegyetemen végzett kutatások szerint a mangalica zsírjában megtalálható omega-3 zsírsav szintje 2-3-szor magasabb, mint egyes halfajtákban. A nagy mennyiségű telítetlen zsírsav lehetővé teszi, hogy zsírja a többi sertészsírokhoz képest alacsonyabb hőmérsékleten olvadjon. 

Ha szívesen megkóstolnánk ezt a különleges ízvilágú húst, akkor a Larus étterem karácsonyi, elviteles menüjében is megtalálható, vagy otthonra megrendelve is fenséges ételeket készíthetünk belőle.
 
Kakukkfüves mangalicatarja tojásos nokedlivel
 
Hozzávalók:
1 kg mangalicatarja, 5 dl búzasör, 2 dl dijoni mustár, 4 gerezd fokhagyma, 1 fej fokhagyma a sütéshez, 100 g mangalicazsír, 2 ek. kakukkfű, só, bors 
A nokedlihez: 50 dkg liszt, 6 tojás, 15 dkg vaj, 3 dl víz, 1 dl tej, 1 ek. olaj, só
 
Elkészítés:
A tarja készítése: 
1. A húst megmossuk, leitatjuk róla a nedvességet, és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. 
2. A mustárt elkeverjük 2 dl sörrel, a sóval, a borssal, az apróra vágott négy gerezd fokhagymával és a kakukkfűvel, majd bekenjük vele a szeleteket.
3.Egy hőálló serpenyő aljába teszünk a mangalicazsírból, mehetnek rá a hússzeletek és mellé egy egész fej fokhagyma félbevágva.
4. Magas hőfokon kérget sütünk a húsra, ezután mehet is a 180 fokra előmelegített sütőbe, 1-1,5 órára letakarva.
 
A nokedli készítése: 
1. Egy evőkanál sóval egy nagy fazék vizet felteszünk forrni, a vajat pedig alacsony lángon elkezdjük felolvasztani egy nagyobb serpenyőben.
2. A galuskához két tojást felverünk, hozzáadjuk a langyos vizet, a tejet, az olajat és egy csipet sót. Ezután az átszitált liszthez adjuk, majd jól elkeverjük.
3. A nokedlit 2-3 adagban a forrásban lévő vízbe szaggatjuk. Amikor feljönnek a víz felszínére, leszűrjük és az olvasztott vajra dobjuk őket.
4. Amikor az összes nokedli a serpenyőben van, forrósítsuk át, aztán adjunk hozzá 4 felvert, sózott tojást több részletben. Lazán, éppen csak addig forgatjuk, amíg a tojás el nem kezd megszilárdulni, vigyázzunk, hogy ki ne szárítsuk. A végén friss petrezselymet keverünk hozzá.
 
Tálalás: A tojásos nokedlit még melegen a tányérra szedjük, a tetejére helyezünk egy szelet mangalicatarját, majd meglocsoljuk a hús kisült szaftjával.
 
Káposztás mangalicapörkölt

Hozzávalók:
1 kg bőrös mangalicahús, 10 dkg mangalicazsír, 2 fej vöröshagyma, 1,5 kg savanyú káposzta, 3 dl tejföl, 2 húsos zöldpaprika, 2 közepes paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, 3 ek. liszt, só, pirospaprika, köménymag, erős paprika, ízlés szerint
 
Elkészítés:
1. Az apróra vágott hagymát a zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk a köménymaggal és a pirospaprikával. Beleadjuk a kockákra vágott mangalicahúst, majd zsírjára pirítjuk.
2. A káposzta levét kicsavarjuk, kevés vízzel felengedve a húshoz adjuk. 
3. A zöldpaprikát és a paradicsomot nagyobb darabokra vágjuk, azt is beletesszük. Sózzuk ízlés szerint. Fedő alatt puhára pároljuk. 
4. Amikor kész, tejfölös habarással besűrítjük, felforraljuk. Frissen sütött tócsnival tálaljuk, tejfölt kínálunk mellé.
 
Mangalicaburger

Hozzávalók:
30 dkg darált mangalicahús, 2 ek. cukor, 1 fej lilahagyma, 2 szelet sajt, 2 buci, 2 salátalevél, 2 szelet paradicsom, mustár, ketchup, mangalicazsír, só, bors
 
Elkészítés:
Felhevítünk egy kevés mangalicazsírt, és megkaramellizáljuk rajta a cukrot, majd megfonnyasztjuk rajta a megpucolt és felkarikázott lilahagymát. A karamellizált hagymát ezután félretesszük. 
A darált húst megsózzuk, megborsozzuk, majd 2 húspogácsát formázunk belőle. A mangalicazsírt felhevítjük, és a lassú tűzön a húspogácsák mindkét oldalát megsütjük. A sütés utolsó perceiben mindkét pogácsára teszünk 1-1 szelet sajtot. 

A bucikat félbevágjuk, majd mindkét oldalukat megpirítjuk. Az aljára teszünk 1-1 szelet megmosott és szárazra törölt salátalevelet, aztán rátesszük a sajtos húst, a karamellizált hagymát, egy kevés ketchupot, 1-1 szelet paradicsomot, majd a mustárral megkent buci tetejét. Azonnal fogyasztjuk.

Ajánló
Ajánló
Finom, laktató, praktikus: isteni egytálételek

Finom, laktató, praktikus: isteni egytálételek

Az egytálételek a hatékonyságra törekvő háziasszonyok csodafegyverei: nem követelik meg,...

Isler: a lekváros vagy a habos az igazi?

Isler: a lekváros vagy a habos az igazi?

A legtöbben úgy ismerjük az islert, hogy az egy étcsokoládéval bevont, lekvárral...

Gyermekkorunk ízei: a pacsni

Gyermekkorunk ízei: a pacsni

Vannak ételek, amelyek hozzátartoztak a gyermekkorunkhoz, mára azonban szinte teljesen...