Mi a titka a dunai halászlének?

Ha szeretnénk megérteni a dunai halászlé készítésének titkait, három városban érdemes felfedezőutat tenni. A dunai halászlének ugyanis három fővárosa van. A Duna folyásának sorrendjében ezek a következők: Paks, Baja és Mohács.
 

A dunai halászlé esetében is érvényes az általános törvény: ahány ház, annyi szokás, mindenki őrzi a saját receptjét és persze azt tartja a legjobbnak, de azért tájegységenként egyezések és eltérések is megfigyelhetők. Bajától lefelé szokás a halászlevet két fogásban tálalni: először a levet tésztával, majd a halszeleteket lehetőleg túrós csuszával. Bajától északra is tésztával eszik a halászlevet, de a halszelet a lével egyszerre kerül terítékre. A Dunán észak felé haladva egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a lé piros színére, így a többletpaprika természetesen nemcsak a színben, hanem az ízben is megmutatkozik. Ami mindenhol azonos, hogy alaplé nem készül, így ez a legegyszerűbb és legősibb elkészítési módja a halászlének.

A legfontosabb tudnivalók

A halak többsége (kétharmada-négyötöde) ponty, a többi minél több fajta, annál jobb. Először a hagyma, a fejek-farkak, és ha van, az apróhal kerül a bográcsba. Kellő idejű, de nem túl sok főzés után kerülnek bele a halszeletek. Ha a halászlé habja elül, akkor kell belerakni a pirospaprika nagyobb részét, a felcikkezett zöldpaprikát és a paradicsomot.

Ha a halszeleteket nem sóztuk be előzőleg kellően, utána lehet sózni. Pár perccel a készre főzés előtt beletesszük a többi pirospaprikát, így erősebb lesz a színe.

Tálaláskor csak a ponty- és az esetleges nemeshalszeleteket kínáljuk: a fej, a farok és az apróhal csak külön kérésre kerülhet bárki tányérjába vagy egyáltalán az asztalra. Természetesen tésztával tálaljuk, de a tészta formája sem mindegy: gyufametélt vagy szélesmetélt legyen. Régen a tészta hossza és szélessége falvanként változott, ma egyre inkább a gyufametélt válik elfogadottá mindenhol. Eredetileg a gyufametélt ott volt szokásban, ahol a halszeleteket külön ették túrós csuszával, hogy ne kerüljön két hasonló tészta ugyanaznap az asztalra.

 

A bajai halászlé hungarikum

A Bajai Halfőző Fesztivált az idén nyáron 24. alkalommal rendezik meg. Halászlét ma nemcsak a halászok esznek, hanem amióta a 19. század második felében bekerült a polgári konyhába, azóta Baja szinte összes lakosa fogyasztja. A bajai halászlé nemzedékeken átörökített olyan hagyomány és kulturális örökség, amely képes alkalmazkodni napjaink megváltozott életformájához is. Értékét mi sem mutatja jobban, mint hogy 2015-ben a bajai halászlével gyarapodott a hungarikumok listája.

Aki viszont nem tud várni nyárig, hogy a fesztiválon kóstolja meg a bajai halászlét, az ne habozzon felkeresni a kerületben található Bajai Halászcsárdát, hiszen a méltán híres bajai halászlé receptúráját a mai napig híven őrzik itt. Az élő hal feldolgozásától a vendég asztaláig pontosan ismerik és követik az útját. Elsősorban pontyból készült halászlét ajánlanak, remek égőpiros fűszerpaprikával és gyufatésztával.

 

Bajai halászlé 

Hozzávalók (5 személyre):

3 kg hal, amelynek ¾-e ponty legyen, 3 szép, nagy fej vöröshagyma, 3 púpozott evőkanál édesnemes őrölt pirospaprika, só, 4-5 db erős cseresznyepaprika vagy ízlés szerint Erős Pista, gyufatészta

Elkészítés: 

1. Először a halat kell megtisztítani: irdaljuk be, szeleteljük fel és sózzuk meg ízlésünk szerint. Eztán tegyük félre egy órát pihenni. 

2. Tegyük félre a halikrát és a tejet, de azokat nehogy megsózzuk!

3. A vöröshagyma következik: tisztítsuk meg, és vágjuk apró kockákra. 

4. Az óra leteltével elővehetjük a bográcsot. Tegyük bele először a halszeleteket, a hagymát, majd öntsük fel vízzel. A víz mennyisége a haltól függ, kilónként 1,1-1,2 liter vizet öntsünk rá. 

5. A bogrács alá ekkor már begyújthatunk, minél nagyobb tüzet rakjunk, hadd rotyogjon az illatos hallé! Azért időnként nézzünk rá, és ha azt látjuk, hogy elforrta a habját, szórjuk bele a paprikát.

6. Ha már 15-20 perce főzzük a levet, itt az ideje, hogy beletegyük a belsőségeket és a csípős cseresznyepaprikát. Ettől lesz igazán pikáns a hallé íze. Lassan megkóstolhatjuk, és ha úgy érezzük, még nem tökéletes, ízesítsük bátran. 

7. Közben ne felejtsük el a tésztát kifőzni egy külön fazékban.

8. A forrástól számított fél óra elteltével már kész is a mű. A halat külön tálaljuk, a levet lehet a tésztával vagy attól külön is. A siker garantált: a csodás, gőzölgő lének, a mindent átjáró illatnak, a lágy paprikás íznek senki sem tud ellenállni!