A nagyi pogácsája – Gyermekkorunk ízei

Ahogy Proust volt a madeleine nevű süteménnyel, úgy vagyunk mi nagymamánk pogácsájával. Az eltűnt idő nyomában című regényben elég egy harapás a nevezetes teasüteményből, hogy megidéződjön a gyermekkor. Mi sem járunk másképp, ha olyan ízvilágú pogácsára bukkanunk, amilyet otthon, nálunk sütöttek, és ami azonnal a családi tűzhely melegét juttatja eszünkbe.

 

Sokféle van, de mind ízletes

A kerek, sós pogácsa hagyományos étel minden magyarlakta vidéken, a vendéglátás elmaradhatatlan része. A pogácsát nem lehet nem szeretni, mindenkinek van egy nagyszerű receptje, amivel elkápráztatja a barátait. Az elkészítés módja többféle lehet, például leveles, kelesztett, gyúrt vagy kevert.

Az ízesítés pedig fajtától függetlenül sajtos, tejfölös, túrós, juhtúrós, töpörtyűs, káposztás, vajas, hájas, magos, burgonyás, hagymás, zöldfűszeres, és persze mindezek különböző variációi vagy akár egyéb új ötletek eredménye. A hagyományos ízesítéseken kívül egyes vidékeken találkozhatunk brokkolis, csilis, medvehagymás, babos, de még töltött pogácsákkal is. Édes pogácsát is lehet készíteni, ezek enyhén sós tésztájába töltelékként lekvárt vagy krémeket tesznek.

A Major cukrászdában elkényeztetnek minket többféle, rendkívül finom pogácsával. Nézzük, milyet kóstolhatunk:

Burgonyás pogácsa: Saját főzésű rózsaburgonyából, vajjal, igazi tejjel készített, nagymama receptje.

Sajtos pogácsa: Maasdamer sajttal készített házi különlegesség.

Túrós pogácsa: Termelői túróval készítve, szezámmaggal, napraforgómaggal díszítve.

Pörcös pogácsa: Sült baconkockákkal megbolondítva.

Tepertős pogácsa: Házi tepertővel, igazi leveles tésztával készült.

Juhtúrós pogácsa: Brindza különleges íze kaporral fűszerezve.

 

A hamuban sült pogácsa jelképe

Népmeséink főhőse, a szegénylegény, amikor útnak indul, hamuban sült pogácsát tesz a tarisznyájába. Azt ma már talán nem tudjuk, hogy ez a pogácsának titulált tésztaféle valójában kenyér nagyságú volt, tehát a legénynek nem kellett egy apró darabbal beérnie embert próbáló utazása során. A pogácsát pedig valóban sütötték hamuban, de néha a tésztához is hozzákevertek belőle, így adva át a pogácsának az „ősök tudását”, ami elkíséri a vándort a hosszú utakra. Szimbolikus jelentését bizonyítja, hogy bizonyos helyeken az évi aratások után csak a táltos készíthette el, nem egyszer gyógynövényeket is hozzáadva. Szertartásos körülmények között osztották szét, erőt, gyógyító energiát tulajdonítva neki.

 

Klasszikus sajtos pogácsa 

Hozzávalók:
40 dkg liszt, 2,5 dkg friss élesztő, 1/2 dl langyos tej, 1 kávéskanál cukor, 1 dl tejföl, 12,5 dkg vaj, 1 tojás, 10 dkg reszelt sajt (trappista vagy más, hasonló állagú sajt) A tetejére: 1 tojássárgája, 5 dkg reszelt sajt

Elkészítés:

1. A tejet meglangyosítjuk, elkeverjük benne a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, és pár perc alatt hagyjuk felfutni. Közben a lisztet egy tálba kimérjük, hozzáadjuk a lágy vajat, a tejfölt, a tojást és a reszelt sajtot. A felfutott élesztőt is hozzáöntjük, majd gyors mozdulatokkal puha tésztává dolgozzuk, ha kicsit ragacsos, egy kevés lisztet adunk még hozzá.

2. Lisztezett felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk a tésztát, és kisebb pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, a pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsibe rakosgatjuk. A sütőt előmelegítjük 180 fokra, közben hagyjuk a tepsiben kelni a pogácsákat. 

3. Ha kellően meleg a sütő, akkor felvert tojássárgájával lekenjük a pogácsák tetejét, mindegyikre csipetnyi reszelt sajtot teszünk, és 12-15 perc alatt aranyszínűre sütjük őket.

 

Tanácsok a pogácsasütéshez

• Ha leveles pogácsát sütünk, csak a tetejét kenjük be tojással. Ha az oldala is tojásos, akkor nem fog elég szép magasra, rétegesre felemelkedni. 

• A pogácsát először magas hőfokon kezdjük sütni, és amikor felemelkedik, akkor mérsékeljük a hőmérsékletet. 

• A befejezésnél süssük pár percig ismét magasabb hőfokon, hogy szép színt kapjon. 

• Az omlós pogácsa titka a sok zsiradék. Ha túl száraznak találjuk a recept alapján, akkor bátran emeljük meg a zsiradékadagot a megadott mennyiség felével. 

• A pogácsa minőségét meghatározza a használt liszt minősége is. Minél finomabbra őrölt fehér lisztet használunk, annál könnyebb tésztát kapunk.

• Ha a tésztába egy kis étolajat öntünk, könnyebbé válik, sütés után is puhább lesz. 

• A pogácsát ne tároljuk műanyag zacskóban. A legszerencsésebb papír- vagy vászontasakban, esetleg fémdobozban tartani. 

• Gyerekeknek érdemes különböző figurális formákat is használni a pogácsa tésztájának kiszúrásánál – remek közös program, a kis kuktáknak pedig igazán nagy élmény.